От русского молока до французского сыра

Усадьба «Кузнецово»

ГДЕ: Клинский район, д. Кузнецово

НАПРАВЛЕНИЕ: 

Новорижское шоссе 

ПУТЬ: 118 км 

Это своего рода база отдыха с двухэтажными деревянными корпусами. Кроме коров в усадьбе есть арабские жеребцы, ослы и даже верблюды. Среди фермерских продуктов, которые можно здесь попробовать: козий сыр, хлеб, испечённый в русской печи, и самогонка из дубовых бочек. Также к столу подаются гуси, перепёлки, цесарки и кролики. В усадьбе можно покататься на коне, ослике, верблюде или квадроцикле по трассе с препятствиями или сплавиться на катамаране по реке Нудоль. Недалеко от усадьбы живописные места для рыбалки. 

Цена: проживание — от 3 500 до 6 000 рублей в сутки в зависимости от категории номера. Детям до 12 лет скидка 50 %. В стоимость номера включены завтраки.

И продукт, и душа

Ферма «Деревня» – это не только сыроварня, но и место отдыха, где можно забыть о городской суете, пообщаться с животными, пройти мастер-классы или отметить знаменательное событие. Команда Сергея проводит на заказ экскурсии по предприятию, показывает, как делают сыры, проводит дегустации. На мастер-классах посетители учатся доить коз, кормить телят из соски, делать своими руками «Моцареллу».

Сергей Остапов: «В нашем деле конкуренция и есть, и нет. Есть, потому что фермерских хозяйств организовано немало, а нет, потому что, мы уникальные – помимо продажи товара, мы дарим людям эмоции. Как здорово делиться с людьми тем, что тебе интересно, находить людей, которым тоже хочется приобщиться к чему-то полезному! В целом мы за здоровую конкуренцию: она не дает стоять на месте, заставляет двигаться вперед в поиске новых, интересных идей».

Предприниматель отмечает, что специально рекламироваться и завоевывать внимание клиентов не пришлось: как только при ферме открылся магазин, люди приехали сами. Многие на протяжении трех лет покупают продукцию в «Деревне»

Сергей планирует увеличить объемы производства, но при этом удержать качество продукции, а также открыть несколько фирменных магазинов в Петербурге.

Сергей Остапов: «Ошибок было много, но среди самых неприятных – наша чрезмерная открытость для посетителей. Как-то раз в кормушку коровам кто-то подкинул саморезы, и мы потеряли десять животных, а это минус 1,5 млн рублей в неделю. Теперь все посещения проходят только в присутствии персонала».

Туристический комплекс «Богдарня»

Где: Владимирская область, г. Петушки, д. Крутово, 22-б

Направление: Горьковское шоссе 

Путь: 136 км 

Ферма «Богдарня» — это показательная агроферма, созданная англичанином Джоном Кописки во Владимирской области ещё в 90-е. К экотуризму здесь подходят профессионально: кроме контактного мини-зоопарка и мастер-классов по сыроварению и приготовлению стейков здесь есть баня и купель с родниковой водой, полигон для игры в пейнтбол, страйкбол и народные игры вроде городков и лапты. Кроме того, на ферме можно покататься на каноэ, каяках, катамаранах и тримаранах, а также взять в аренду велосипед, мотоскейт или стендбайк. 

Цена: однодневная программа — 1 300 рублей. Гостиничный номер — 3 500 рублей в сутки, аренда гостевого домика — от 600 рублей, коттеджа — от 15 000 рублей. В стоимость также включены завтраки.

Сыроварня Александро-Невской лавры в Санкт-Петербурге

В феврале 2018-го производство сыра запустила братия Александро-Невского монастыря. Работают здесь шесть человек — монахи и послушники. Они предварительно прошли специальное обучение технологиям сыроварения — на ферму приезжал сыровар из Сицилии и научил братию готовить проволоне, моцареллу и сицилийский вариант рикотты.

На работу цеха можно посмотреть через окно цокольного этажа монастыря. А попробовать продукцию сыроварни Александро-Невской лавры можно в лавке при входе на территорию монастыря. Там же работает пекарня.

Помимо классических видов сыра вроде гауды и моцареллы, здесь готовят качотту со сладким рубленным красным перцем, швейцарский сыр белпер кнолл с чёрным перцем или с красной паприкой. Особой популярностью пользуется «хмельной» (или «пьяный» сыр) с добавлением виски или портвейна.

Важно помнить, что сыроварня Александро-Невской Лавры производит продукцию прежде всего для монахов, поэтому на продажу идет небольшое количество. Уточнять наличие того или иного вида сыра лучше заранее по телефону

Мероприятия для посетителей сыроварня не проводит. Однако поход в киоск за сырами можно совместить с визитом в Александро-Невскую Лавру. Возьмите аудиогид «Подвижники Александро-Невской лавры: Серафим Вырицкий». 45-минутная интерактивная экскурсия посвящена жизни одного из почитаемых православных святых XX века, жизнь и служение которого неразрывно связаны с Александро-Невской лаврой. К аудиогиду прилагается специальная карта, на которой отмечены ключевые точки экскурсии. В маршрут органично вписаны достопримечательности на территории монастыря.

Адрес: Санкт-Петербург, Свято-Троицкая Александро-Невская лавра, набережная реки Монастырки, дом 1, литера А.Телефон: +7 (921) 935 65 52.Стоимость: 100 грамм полутвердого сыра — от 95 рублей. Мягкие виды сыра — от 90 рублей.

Стремление к идеалу

Путь от идеи до реализации проекта был недолгим. Сергей не стал растягивать строительство и обустройство фермы на десятилетия: за два месяца построили дом для коров и коз, за пару месяцев приобрели оборудование. На старте встретились бюрократические сложности: не все госслужащие знают такую организационно правовую форму, как КФХ – крестьянское фермерское хозяйство, и систему налогообложения ЕСХН – единый сельскохозяйственный налог. Пришлось осваивать законодательство. Но районные и областные власти активно помогали: и консультациями, и средствами.

Сергей Остапов: «Нас больше заботили не бюрократические сложности, а достижение идеального результата в сыроварении, в котором совсем не было опыта. Все, что мы знали о молоке, – это его вкус. Но сильное желание создавать высококачественную и полезную «молочку» без консервантов и добавок помогло преодолеть трудности. Позже на ферме мы открыли еще несколько направлений: мясные деликатесы, выпечка, соленья, варенья. Идея в том, чтобы создать полную потребительскую корзину для наших покупателей».

Проект финансируется на собственные средства – правда, вложения оказались вдвое больше, чем рассчитывал Сергей. Участок в собственности, дома под производство строили сами, сделали оборудование для ручного труда – на ферме нет производственных линий, построили теплое помещение для животных. Неоценимую помощь оказала французская компания Danisco, которая увидела в маленьком предприятии потенциал: от них российский предприниматель получил поддержку, консультации, помощь с рецептурой.

Ферма «Деревня»

35 километров к северу от Санкт-Петербурга.

С 2014 года в «Деревне» производят более 20 видов сыра из молока собственных коров, коз и овец, которые сегодня закупают лучшие рестораны и супермаркеты Петербурга. Есть как мягкие сыры (шевр с чесноком, фамиль фреске и другие), так и сыры с плесенью (сент-мор, шевр в обсыпках) и твёрдые выдержанные виды (грана падано)

Гурманам стоит обратить внимание на шоколадный камамбер с мёдом

По предварительной записи на ферме проходят дегустации сыров. Участники изучают быт фермы и узнают об особенностях содержания коров и коз. После проходит дегустация как минимум восьми видов сыра производства фермы, а также свежего бездрожжевого цельнозернового хлеба. Часовая дегустация для четырёх человек обойдётся в 1 850 рублей.

В «Деревне» также проходят мастер-классы по приготовлению моцареллы. Гостей учат доить коз и угощают несколькими видами сыра, а также проводят экскурсию по «сырному» дому, где зреют сыры с плесенью. После участники мастер-класса учатся замешивать тесто и под присмотром опытного сыровара готовят моцареллу из молока фермерских коров. Стоимость для компании до шести человек — шесть тысяч рублей. Требуется предварительная запись.

А для детей от семи до 11 лет проводят познавательный мастер-класс по сыроделию, во время которого участники доят коз и самостоятельно заквашивают молоко, вымешивают и формируют сыр. Мероприятие рассчитано почти на пять часов. Максимальное количество участников — восемь. Стоимость участия одного ребенка — две тысячи рублей. Требуется предварительная запись.

Впрочем, на ферму «Деревня» можно приехать и просто так: она открыта для гостей ежедневно. Для всех желающих владельцы проводят небольшую экскурсию и знакомят с хозяйством.

Адрес: деревня Матокса Всеволожского района Ленинградской области.Телефон: +7 (921) 940 09 06.Время работы фермы: с 10:30 до 20:30 ежедневно.Фирменный магазин: Санкт-Петербург, улица Оптиков, дом 34, корпус 1 (ЖК «Легенда»).Стоимость: 200-граммовый кусочек сыра — от 200 рублей. Возможна доставка по Санкт-Петербурге или самовывоз из основного магазина фермы в Матоксе.

Экоферма «Горчичная поляна»

ГДЕ: Тульская область, д. Льва Толстого

НАПРАВЛЕНИЕ: 

Варшавское шоссе

ПУТЬ: 270 км 

Экоферма специализируется на производстве мясных изделий и всевозможных колбас, поэтому вегетарианцам здесь будет непросто. Зато все остальные смогут попробовать мраморное мясо, настоящие сосиски и колбасу из охлаждённого, а не из замороженного мяса, сделанную в местном цеху. Конечно, здесь угостят и сезонными овощами, грибами и ягодами, выращенными на своей грядке. Хозяева готовы научить доить козу (если пока побаиваетесь подходить к корове), молоть пшеницу в муку, печь домашний хлеб, собирать мёд на пасеке, а также расскажут, как сделать экоколбасу. 

Цена: 15 000 рублей за весь гостевой дом на выходные, включая экскурсии и питание.

Подготовка материала: Ирина Кравцова 

Фермер по случайности

Сергей Остапов не планировал становиться фермером и, тем более, делать сыр. Несколько лет назад он выкупил 10 гектаров земли в деревне Матокса – в 35 км от Петербурга – и собирался построить там коттеджный поселок. Но из-за возникших сложностей проект пришлось остановить. Решили устроиться сами. Друзья подарили новоселам двух козочек: все молоко было не выпить – стали делать для себя козий сыр. Фермент привезли из Франции, рецепты нашли в интернете. Сыр оценили знакомые, попросили сделать еще и из коровьего молока.

Сергей Остапов, владелец фермы-сыроварни «Деревня»: «История компании началась с 5 литров козьего молока и с любопытства: мы хотели сделать что-то необычное, а не просто творог и йогурт. Так появились первые сыры: «Шевр», «Валансе», «Сент-Мор-Де-Турен», «Камамбер». Мы продолжили экспериментировать: увеличили поголовье коз, закупили коров и овец – сейчас у нас 60 коров и 400 коз. Так появилась ферма-сыроварня «Деревня», основная работа которой — производство 24 видов сыров: от классических французских рецептов «Бри» и «Камамбера» до авторских разработок, например сыра «Люн Бланш». Это авторский рецепт зрелого ароматного сыра с благородной плесенью из коровьего молока».

Ферма «Деревня» в цифрах и фактах

Год создания

2014 год.

Количество филиалов

Только центральное предприятие.

Стартовые вложения

100 млн рублей.

Площадь участка

Земля 10 Га.

Персонал

30 человек: ферма, сыроварня, офис, логистика. Очень высокие требования к персоналу, к которым не все готовы, но по-настоящему трудолюбивые и ответственные люди ценятся очень высоко, в том числе высокой заработной платой и другими привилегиями.

Ежемесячные расходы

Около 4 млн рублей.

Ежемесячные доходы

Около 6 млн рублей.

Самая лучшая реклама – отзывы частных клиентов, «сарафанное радио», поэтому рекламный бюджет компании крайне низкий.

Период окупаемости

5 лет.

Клиентов в месяц

1500 доставок в месяц.

Средний чек

4 тыс. рублей, включая партнеров – магазины, рестораны.

Сезонность

Летом ориентация на предприятие за городом, куда можно приехать, чтобы увидеть животных, поучаствовать в мастер-классе по дойке коз, по сыроварению и изготовить собственноручно свежую «Моцареллу». На ферме можно перекусить, отпраздновать день рождения или другое событие, отдохнуть на свежем воздухе. Зимой в основном ориентация на доставку продукции в город: в автопарке три автомобиля-рефрижератора, поэтому все продукты доставляются свежими.

Награды

Золотая медаль международной выставки «Агрорусь-2016», многочисленные благодарности от федеральных и региональных властей. Также занимаются благотворительностью, в том числе проводятся мероприятия для детей с ограниченными возможностями.

Сайт и соцсети

Фермерское хозяйство «Машенька»

ГДЕ: Сергиево-Посадский район, д. Плотихино

НАПРАВЛЕНИЕ: 

Ярославское шоссе

ПУТЬ: 125 км 

На территории фермерского хозяйства есть гостевой дом на 10 человек. Домашние животные содержатся на подворье, оформленном в старинном русском стиле. Гости могут попробовать на себе жизнь простого русского крестьянина — научиться доить корову или уйти в закат с косой в руке, напевая: «Золотая рожь да кудрявый лён, я влюблён в тебя, Россия, влюблён». Кроме того, на территории хозяйства находится музей старинной утвари и сельхозорудий, где можно наконец узнать, чем отличается пшеница от ржи и как выглядит та самая соха. 

Цена: 800 рублей в сутки.

Экоферма «Коновалово»

ГДЕ: Шаховской район, д. Степаньково

НАПРАВЛЕНИЕ: 

Новорижское шоссе

ПУТЬ: 148 км 

В местном экокафе можно попробовать овощи, ягоды, фрукты или мёд с местной пасеки. Для любителей рыбалки на территории экофермы есть пруд, в котором водятся линь, карп и карась. Всем остальным тоже найдётся чем себя занять: в «Коновалове» проводят большое количество всевозможных мастер-классов — от выпечки хлеба в русской печи и приготовления мантов до работы на пасеке. При желании можно обнять корову или лошадь. Уставшим от городской суеты — бонус: редкая в нашей жизни возможность поработать на настоящем тракторе. Спортивная и детская площадки здесь тоже есть. 

Цена: 3 000 рублей за двухместный номер в сутки, включая завтраки.

Ферма «Заречье»

161 километров на юго-восток от Санкт-Петербурга.

Ферма «Заречье» — туристический комплекс под Лугой. В советское время эта деревья славилась яблоневыми садами и «молочными реками». Сегодня сюда можно приехать за домашними молочными продуктами, а также провести выходные в одном из коттеджей.

Хозяева фермы разработали гастрономический маршрут «Русская кухня: от царских палат до крестьянской избы». В программу входит «Завтрак с императором» в Гатчинском дворце, дегустация продуктов с царской фермы, экскурсия в усадьбу Рождествено, дом-музей Владимира Набокова, а также дворянский обед в усадьбе Лялиных, дегустация различных сортов мёда и фольклорный праздник в крестьянской усадьбе Заречье. На гастротур следует записываться заранее. Стоимость участия — 5500 рублей для взрослых и 4500 рублей — для студентов.

Для детей в «Заречье» работает верёвочный парк. Есть экскурсионная программа «Детская деревня», во время которой малыши узнают о традиционном русском крестьянском хозяйстве, познакомятся со старинными предметами быта, покормят кроликов, кур и гусей, научатся доить коз и соберут из гнезд свежие яйца кур. После — постреляют из лука и прокатятся на лошадях. Цена за участие одного ребенка — 200 рублей. Необходима предвательная запись.

Адрес: деревня Заречье, Лужский район, Ленинградская область.Телефон: +7 (921) 956 39 82, +7 (931) 208 73 16.Стоимость: килограмм козьего сыра обойдется в 800 рублей, килограмм творога — в 350 рублей. На ферме можно купить козье и коровье молоко, сметану, творог, утку, гуся, а также мёд и некоторые другие продукты.