Фудкост: борьба за себестоимость

Ideal Food Cost vs. Actual Food Cost

Ideal food cost is a calculation that does not factor in inventory losses, while actual cost is calculated using real inventory levels. Ideal cost is what your cost would be if you ran the perfect restaurant with no waste. Since shrinkage occurs in the real world, actual cost is always a higher percentage than ideal.

Though ideal cost isn’t an accurate measure, you should calculate it for your business. This number will give you a target cost. It can help motivate you to take inventory, work to reduce waste, and prevent losses. The closer your ideal and actual food casts are, the more profitable your business.

Why Is Food Cost Important?

Maintaining the proper food cost ratio will help you price your items correctly and maximize profit. Tracking cost will also allow you to react to changes in restaurant sales and adjust pricing (psychological pricing, anyone?), ordering, and offerings on the fly. Knowing your business’s actual cost percentage is necessary for this.

Profit margins are thin in the restaurant industry, so you really need to know how to price a menu. Staying on top of cost is imperative. The best way to do this is to take inventory often and minimize inventory shrinkage. You can take inventory quickly and easily using bar inventory software.

How to Calculate Food Cost Percentage

The equation is simple—you just have to total your sales over a defined period, and then divide this by the cost of ingredients required to make these sales.

This means you need to know:

  1. The value of your inventory at the start of the period.
  2. The value of ingredients added to inventory during the period.
  3. The value of your inventory at the end of the period.
  4. Total sales during the period.

Then enter this information into the following formula:

Food Cost Percentage = (A + B – C) / D

Basic Food Cost Formula Example

Here is how a pizza delivery restaurant would use this formula:

  1. The owner would first perform a stock take to discover the value of ingredients in the restaurant. For our example, this number comes to $7,000.
  2. The restaurant then needs to go about business as usual for the week, while noting the value of any stock added. Let’s say that the owner adds $2,000 worth of stock.
  3. At the end of the week, the restaurant should perform another stock take. The value of ingredients in the restaurant at the end of the period is $6,700.
  4. The owner looks at their POS to see they have made $5,500 in sales during the week.

Image: Syd Wachs/Unsplash.

Putting these figures into the above formula, we can see that the restaurant’s food cost percentage is:

Food Cost Percentage = ($7,000 + $2,000 – $6,700) / $5,500

Food Cost Percentage = 42%

This means the owner spends 42 cents on food for every dollar the restaurant brings in. The question, now, is what can the restaurant owner do with this figure? How can they bring it down?

Getting Your Costing Right

When costing your menu, you must consider your food cost percentage and also how the price will affect sales of the item and your menu as a whole.

Here are some examples of when you might be okay with a high food cost percentage on individual items or your entire menu:

You Sell Food at a High Price

Fine dining restaurant owners may accept higher costs as quality ingredients are an essential part of the experience. These businesses earn a lot of money per unit sold.

For comparison, food costs of 40% on an $80 lobster dish will leave $48 to cover other expenses and profit, while food costs of 28% on a $20 spaghetti dish will only leave $14.40.

Sell Popular Dishes at Low Profit

Many restaurants sell popular items at a lower profit, or even at a loss, as they know this will bring people into the restaurant. They can also then upsell on other items to bump up overall profit.

Combine Items into Sets or Meal Deals

Similar to the above point is creating meal deals or sets. For example, a burger restaurant might not make much money when it sells a burger on its own, but when it combines it with fries and a drink—two items that typically have low food cost percentages—they will bring the overall food cost percentage up.

Your Restaurant’s Competition

You also need to consider your competition. If you are in an area with other restaurants selling a similar product, it may be impossible to raise your prices enough to get the food cost percentage you want.

Image: Sandra Seitamaa/Unsplash

Ошибки при расчёте фудкоста

Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.

На что обратить внимание?

  • Тип продуктов, применяемых для приготовления определённого напитка или блюда.
  • Точный объём каждого ингредиента.
  • Количество допустимых в процессе приготовления потерь. Не забудьте, что потери случаются во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки.

Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%

Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.

Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.

How to set menu prices

It costs Johnny’s Burger Bar $4.40 and their food cost percentage is 37.5%, which makes its current menu price $11.70. How much should he charge for his burger to bring his food cost percentage down to 31%? 

To determine that, we’ll use this formula:

Menu item price = 4.40 / 0.31 

Menu item price = $14.20

Based on their ideal food cost percentage (31%), the menu price of the Johnny Burger should be $14.20. That’s a whole $2.50 difference! 

While it might not seem like a lot at first, that extra $2.50 per burger adds up quick. If he sells 75 burgers a day, that $2.50 becomes over $65,700 in additional revenue per year. Now, just imagine if Johnny optimized the food cost percentages for each menu item, not just his burgers.

Now, it’s clear that Johnny was underpricing his burgers. He decides to change the price of his burgers to $14.20 and track its impact on sales and profitability. 

Контролируйте объём порций

После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.

Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.

Советы:

Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.

Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!

ТИПОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ФУДКОСТА

Итак, анализ проведен, все недочеты исправлены, но вы все равно не удовлетворены результатом — в этом случае можно обратиться к типовым решениям.

1. Проанализируйте цены у прямых конкурентов. Если видите, что ваши цены ниже рынка, то не стоит упускать возможность заработать.

2. Может быть, некоторые блюда имеют высокую себестоимость, но и маржа у них достаточно высока. Тогда лучше оставить все как есть, поскольку, повысив на них цену, вы можете уменьшить продажи и в итоге потерять прибыль.

3. Общий выход блюда лучше не уменьшать — можно увеличить выход гарнира и снизить количество основного ингредиента, если изменение не очень заметно визуально, а главное — это будет технологично и оправданно. Один из примеров удачного эффекта увеличения объема — использование смеси листовых салатов, которая визуально занимает пространство.

4. Замена дорогих продуктов на дешевые аналоги — самый рискованный вариант в борьбе за себестоимость. Конечно, рынок сейчас предлагает широкий ассортимент продукции, и есть примеры удачной замены для демократичных ресторанов: например, вместо дорогого сыра «Филадельфия» многие японские рестораны используют различные сорта сливочного сыра, а моцареллу берут не итальянского, а отечественного производства. Но есть и обратные примеры, поэтому нужно отнестись к этому очень внимательно.

Письмо Министерства промышленности и торговли РФ от 20 ноября 2020 г. № 89468/15 Об установлении регламента по безопасности в зоне фуд-корта в торговых центрах

15 декабря 2020

Департамент развития внутренней торговли Минпромторга России осуществляет мониторинг принимаемых в субъектах Российской Федерации мер по профилактике распространения новой коронавирусной инфекции, в том числе в части введения ограничений и требований в регионах к объектам потребительского рынка.

В отдельных субъектах Российской Федерации принимаются решения о введении ограничений работы фуд-кортов в торговых центрах.

В настоящее время потребительский трафик в торговых центрах и так сократился. По экспертным оценкам, в среднем по стране падение составляет 30-40% год к году. В условиях пандемии люди ограничили пребывание в торговых центрах в целях досуга, посещают магазины в торговых центрах прежде всего при необходимости совершения конкретных, заранее спланированных покупок. Об этом также свидетельствует рост конверсии продаж в торговых центрах.

Альтернативой введению ограничений может быть четко установленный регламент работы фуд-кортов в торговых центрах на время ухудшения ситуации с распространением новой коронавирусной инфекции.

За основу возможно взять разработанный Союзом торговых центров совместно с компаниями «ИКЕА» и «МЕГА» по безопасности в зоне фуд-корта в торговых центрах (прилагается).

Приложение: на 1 л. в 1 экз.

Врио директора Департаментаразвития внутренней торговли А.Г. Лифинцев

Регламентпо безопасности в зоне фуд-корта в торговых центрах

Работа фуд-кортов (зон, в которых осуществляют деятельность предприятия общественного питания с общей зоной посадки, не имеющих отдельного помещения под рассадку посетителей) может быть связана с близким контактом людей при нахождении в очереди для размещения или получения заказа, при хаотичном поиске свободного посадочного места после получения заказа, при несоблюдении расстояния между столиками.

Регламент работы предприятий общественного питания в зоне фуд-кортов торговых центров, позволяет организовать обслуживание посетителей с соблюдением всех необходимых мер безопасности, исключающих риски, указанные выше, и предотвращающих распространение новой коронавирусной инфекции covid-19 в этих зонах:

Виды обслуживания
Обслуживание посетителей за столиками силами представителей арендаторов, без обслуживания у линии касс (прием заказа и выдача заказа за столиком, по аналогии с обслуживанием в ресторанах) Обслуживание посетителей на базе системы электронного меню (заказ и оплата осуществляются через приложение в мобильном телефоне, доставка заказа за столик — силами представителей арендатора или третьего лица, не посетителями)
Общие требования
1) Выделение и обозначение отдельных посадочных зон для каждого арендатора фуд-корта, не имевшего ранее такой зоны, с обеспечением разрывов между зонами не менее 1,5 м
2) Обеспечение социальной дистанции 1,5 м между посетителями, в том числе при посадке за столиками (для людей, сидящих за разными столиками)
3) Обеспечение посадки из расчета не менее 4 кв. м на человека
4) Контроль заполненности фуд-корта из расчета 4 кв. м на человека (или по заполненности посадочных мест) и прекращение доступа на фуд-корт при достижении порогового значения
5) Обработка контактных поверхностей после каждого посетителя
6) Машинная обработка и дезинфекция разносов после каждого посетителя
7) Установка прозрачных защитных экранов для операторов фуд-кортов (остаются только окна для оформления и выдачи заказа)
8) Обеспечение расчетов в зоне фуд-корта в безналичной форме
9) Постоянная подача свежего воздуха, с запретом на рециркуляцию воздуха внутри системы вентиляции
10) Обеспеченность фуд-кортов санузлами в шаговой доступности и возможностью обработать руки антисептиком, в том числе наличие диспенсеров с обеззараживающими средствами для рук около каждого оператора фуд-корта
11) Приостановление иных развлекательных и аналогичных мероприятий в зонах фуд-кортов для снижения посещаемости указанных зон
12) Размещение информационных материалов о противодействии распространению новой коронавирусной инфекции

Food cost per serving explained

Before you determine the price of your restaurant’s meals, you have to know how much they cost to make. Specifically, you need to figure out how much it costs your restaurant to make one serving of each item on your menu. In this section, we’ll cover how to calculate your food cost per serving.

Cost per serving explained

Johnny of Johnny’s Burger Bar wants to determine his famous Johnny Burger’s cost per serving. The dish consists of 8 ounces of ground beef, 1 sesame seed bun, 1 tablespoon of sauce, 2 slices of cheese, 2 slices of tomatoes, and 2 potatoes.

Johnny buys his ingredients in bulk and pays $19 for 5 pounds of ground beef. He calculates that 8 ounces of ground beef for a single burger costs his restaurant $1.90. Johnny does similar calculations to determine the cost per serving of the remaining ingredients in the burger.

  • 8 ounces of ground beef = $1.90
  • 1 sesame seed bun = $0.25
  • 1 tbsp. of sauce = $0.10
  • 2 slices of cheese = $0.90
  • 2 slices of tomatoes = $0.50
  • 2 potatoes = $0.75

Cost per serving = $1.90 + $0.25 + $0.10 + $0.90 + $0.50 + $0.75 = $4.40

The ingredients used to make the Johnny Burger cost $4.40

How to Use Our Food Cost Calculator

Our food cost calculator helps you calculate food cost percentage over a period and then shows you how it compares to your planned food cost percentage. With this information, you can make adjustments to your restaurant processes to reduce costs and increase profitability.

Just choose a period—for example, a week or a month—add the following figures to the tool and press calculate:

  • How much stock you have at the start of the period.
  • How much stock you bought during the period.
  • How much you have at the end of the period.
  • Total sales made during the period.
  • How much you planned to spend on stock during the period.

The rest of this article will go into further detail about how to calculate your food costs and explain why knowing yours will benefit your restaurant.

Table of Contents

What Is Your Ideal Food Cost Percentage and Cost per Unit?

The above calculation considers all the ingredients that come into and leave your restaurant. As well as the stock you sell, this also includes waste, theft, over portioning, and anything else that can result in food going missing.

To get the most use out of this figure, you need to compare it to your actual percentage food cost—a number that only considers the cost of ingredients in the dishes you sell. This will show if you are wasting more than you are comfortable with.

To work out your ideal percentage food cost, you need to know your cost per dish; and to discover this, you only have to add up the price of all the ingredients used to create one. Do the same for all menu items.

Image: Sunrise Photos/Unsplash

Cost Per Dish = (Sum Total of All Ingredients Used in Dish)

Once you know the cost, per dish, of all items on your menu, you can find out your ideal percentage food cost—calculate the cost of the food that goes into all your sales over a defined period, and then divide this by total sales.

Ideal Food Cost Percentage = Cost of Ingredients / Total Value of Sales

Example of Ideal Food Costs:

Let’s go back to the example of a pizza restaurant to see how they can calculate their ideal food cost percentage.

  1. The owner needs to know how many sales they made in the defined period. From the above calculation, we know the pizza restaurant made $5,500 in sales the previous week.
  2. The owner then needs to calculate the actual cost of the ingredients in these sales using the cost per serving and multiplying this by the number of servings sold. The owner would need to do this for each dish. For our example, let’s say this comes to $1,900.

The owner then needs to divide the total food costs (B) by the total sales (A).

Ideal Food Cost Percentage = Total Food Costs / Sales

Ideal Food Cost Percentage = $1,900 / $5,500

Ideal Food Cost Percentage = 34%

This means that in an ideal situation, the pizza restaurant owner would only spend 34 cents on food per dollar earned—quite a lot less than the 42 cents per dollar earned they are actually spending.

By bringing the actual food cost percentage down—and without doing anything that will affect their ability to make sales—the restaurant will automatically increase profitability.

Важно! Ответственность сторон

Арендодатель заинтересован в строгом соблюдении нескольких вещей: своевременному внесению арендной платы, соблюдение стандартов работы, поддержанию чистоты.

В это же время арендатор заинтересован в том, чтобы арендодатель не препятствовал его работе, поддерживал в исправном состоянии коммуникации, выполнял свои обязанности по поддержанию прилегающих площадей в чистоте. Все это должно быть закреплено в договоре.

Важнейшим вопросом является ответственность арендодателя за закрытие объекта государственными органами: например, санитарным врачом. Необходимо определить не только судьбу арендной платы за период вынужденного простоя, но и порядок возмещения убытков.

Takeaways for managing food cost percentage

While it might seem like a hassle, carefully controlling your restaurant’s food cost percentages assures that your restaurant is able to pay its bills and turn a profit on each sale. In an industry with notoriously low profit margins, every cent counts. 

To recap, here’s how to price menu items at your restaurant for financial success:

  • Determine your food cost per serving for each menu item.
  • Calculate your current food cost percentage. 
  • Find your ideal food cost percentage. 
  • Adjust menu items to match your ideal food cost percentage.
  • Monitor how sales react to those adjustments. 
  • Explore alternatives to lowering food costs. 

Еда

Конечно это не пятизвёздочный ресторан высокой кухни, здесь все проще. Еда добротная, сытная и понятная. Мясо покупают у «Мираторга», пиво — у «Хамовников», фрукты и овощи – кто предложит лучшую цену/качество. Поэтому ценники в меню каждую неделю пересматриваются.

Понятно, что овощи в салате не грунтовые, но вполне съедобные, а за счет заправки получается даже вкусно.

Надо отдать должное шеф-повару Артему Миненкову, в послужном списке которого работа в ресторанах «Карабас», «Луч», «Молоко», блюда все вкусные, для приготовления многих используются современные технологии. (Заметка для себя: надо взять у него интервью, как он выкручивается в таких условиях)

Цитата из меню:в скобках средняя цена в московских ресторанах

  • Чак ролл стейк /тонкий край/ за 100 гр.  78.41 руб. (390)
  • Тигровые креветки 8/12 за 100 гр. 255.23 руб. (600)
  • Рибай стейк Мираторг за 100 гр. 272.10 руб. (900)

Сегодня тот самый случай, когда я не буду рекомендовать какие-то блюда, за такие деньги вы сможете набрать много разных и сами решить что вкуснее.

Но нет, одно блюдо посоветую ( жду рецепт от шефа) Томленые свиные ребра с картофельным пюре. Цену не буду говорить!

Кто виноват, если что-то сломается?

Это очень важно в том случае, если арендатор не занимает все здание. Даже если вы арендуете несколько этажей, то все инженерные сети и коммуникации к вам подводятся от арендодателя

В идеале, каждый должен отвечать за то, что находится под его непосредственным контролем:

  • Если провод или оборудование находится на территории арендатора, то устранение поломки должно происходить за его счет.
  • Если что-то ломается на площади арендодателя, то именно он должен устранять такую поломку: в первую очередь, речь идет о коммуникациях, кондиционировании и освещении.

План разделения зон эксплуатационной ответственности должен быть закреплен в приложении к договору аренды, иначе споры неизбежны.

Презентация на тему: » [фудкост] управление запасами и оптимизация кухни.» — Транскрипт:

1

управление запасами и оптимизация кухни

2

Что такое фудкост? Food cost – отношение себестоимости расходованных продуктов к выручке (в %) Затраты на продукты – одна из крупнейших статей расхода – от 20 до 40% Учитывается по методу начисления Рассчитывается по нормативам либо по фактическому расходу Враг 1 учета себестоимости — пересортица

3

Отчеты Отчет о прибылях и убытках Отчет о продажах (марочный отчет) Расширенная оборотно-сальдовая ведомость по товарам Движение товара Отчет о вхождении товара в блюда Отчет об остатках на складах

4

Отчет о прибылях и убытках (P&L) Выручка Торговая выручка без учета скидок — Предоставленные скидки — Начисленный НДС Итого выручка (100%) Расходы Себестоимость (25-35%) –Расход продуктов (нормативный) –Потери продуктов (порча, питание персонала, проработка, пр.) –Инвентаризация Зарплата (20-30%) Услуги ( 25-30%) –Аренда –Связь –Охрана –Прочее Прибыль (5-30%)

5

Себестоимость Фактический расход включает в себя Нормативный расход (по техкартам) Ненормированный расход (по актам списания) Отклонения от норм

6

Учет себестоимости, шаг 1 Считаем только общий фактический расход Имеют значение: Приходные накладные Инвентаризации Не имеют значение: Техкарты Списания Перемещения

7

Фактический расход Метод «инвентаризации» Приходные накладный должны быть все и без ошибок Инвентаризации должны быть полные 105 кг 10 кг =95 кг Приходные накладные на 100 кг ИнвентаризацияМесяц 5 кг Инвентаризация

8

Отчет о прибылях и убытках, шаг 1 Себестоимость Расход продуктов (??? %) Инвентаризация (??? %) ИТОГО себестоимость (30%)

9

Учет себестоимости, шаг 2 Выверяем технологические карты Аккуратно ведем внутренние перемещения Акты списания на соответствующие статьи Контроль каждой из статей

10

Отчет о прибылях и убытках, шаг 2 Себестоимость Расход продуктов (25%) Потери продуктов –Порча (0,5%) –Проработка (0,1%) –Питание персонала (1%) –Представительские (1%) –Хозстредства (0,4%) Инвентаризация (2%) –Излишки (-2%) –Недостачи (4%) ИТОГО себестоимость (30%)

11

Анализ себестоимости Сравнение расхода по статьям С прошлым месяцем С тем же месяцем прошлого года С планом Отчет об изменении себестоимости Наиболее проходимые блюда

12

Учет по фактическому расходу Что учитывать: Списания в зал Хозсредства Посуда, инвентарь, спецодежда Как учитывать: Приходуем по приходным накладным Раз в месяц проводится инвентаризация Результаты инвентаризации относятся на счет расхода

13

Учет по закупке Если закупка не более, чем на неделю Списываем сразу вместе с приходной накладной

14

Учет полуфабрикатов Заборные листы Акты приготовления (Комплектация) Акты переработки Внутренние перемещения Дополнительный уровень учета Разделение ответственности

15

Закупка товара Остатки на складах Минимальные остатки Оптимальный запас Срок запаса (СЗ) Не более срока оплаты

16

Вопросы Буду рад ответить на Ваши вопросы Вопросы по учету можно также задавать на сайте iikoclub.ru

How to track menu pricing’s effect on sales

Successful restaurants make a habit of tracking their menu prices and sales and making ongoing adjustments as food costs fluctuate. 

After comparing his current food cost to his ideal food cost, Johnny increased the menu price of the Johnny Burger to $14.20. There are two possible ways the higher price could affect sales: 

Scenario 1: Burger sales slow down

In this scenario, sales of the Johnny Burger have gone down since the price increased.

This could mean that the price is too high for customers. If Johnny wants to reduce the menu price of the dish to increase sales, he should do it strategically. Perhaps he can explore partnering with cheaper vendors, reducing portion sizes or using less expensive ingredients altogether to justify lowering his burger’s menu price. 

Scenario 2: Burgers sell like crazy!

Conversely, if the Johnny Burger is selling really well with the new price, it could mean that customers can afford another price bump.

To increase the price without outpricing customers, Johnny could aim for a food cost percentage of 28%, which prices the Johnny Burger at $15.70. 

In either scenario, it’s important to remain vigilant and monitor how the adjustments you make impact sales. Ideally, the menu price is affordable to customers and has a manageable food cost. When done correctly, sales will cover your ongoing restaurant expenses and leave some leftover money in the bank. 

Average Restaurant Food Cost

Average food restaurant cost varies by meal and the individual restaurant but should generally be between 28% and 35%. The correct food cost for your restaurant can only be determined by you. Luckily, there are steps you can take to discover your goal cost.

To start, calculate your prime cost. This number is the total of all costs of goods sold and labor cost for the restaurant. Then, divide this number by your total sales to get your prime cost percentage. 

Ideally, his number will be below 60%. You can adjust your goal food and labor costs within this percentage as long as you don’t go over 60%. If you find you’re not hitting this target, adjust your portion sizes or ingredient costs. Many restaurateurs run into issues where their portions are so large that they can’t turn a profit. Food sales are as high as wine profits, so staying on top of the cost is imperative.

Wrapping Up

The bottom line is knowing how your actual food costs and ideal food costs vary is a crucial part of building a successful restaurant. It can help you price your menu more effectively, and it shows if you have any problems in your process that you should address. Use the food cost calculator and formula above to get an accurate view of how much you are spending.

Looking for a way to grow your restaurant? Check out our Restaurant Marketing Ideas post. Want to build an app without coding that allows customers to order directly from their phones? Check out our online food ordering system.

Food Cost Calculator: Transform Your Restaurant Profits