Плюсы и минусы профессии технолог общественного питания

Контроль работы официантов

Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.

Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?

Администратор должен:

  1. Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа.
  2. Контролировать каждый расчет стола, чтобы избежать ошибок при расчете и конфликтных ситуаций. А также чтобы избежать сомнительных ситуаций-махинаций со счетами. Лучше всего, когда расчет проводит сам администратор (в тех ресторанах, где нет кассиров).
  3. Держать в поле зрения столы гостей — так называемая процедура чтения стола, чтобы подсказать официанту, как сделать сервис незаметным и профессиональным.
  4. Во время «запары» задача администратора буквально вручную управлять процессом, чтобы не было сбоев.
  5. Контролировать работу официантов согласно КЛН, чтобы отследить слабые места каждого официанта и определить конкретные темы для обучения.
  6. Отслеживать микроклимат во взаимоотношениях между официантами и другими сотрудниками ресторана. В ресторане, где есть внутренние конфликты, никогда не будет успеха.
  7. Каждый день озвучивать планы продаж каждому официанту и мини-цели для личного развития каждого сотрудника. Держать в курсе ребят, кто на каком этапе выполнения поставленных задач и планов.
  8. Хвалить и поддерживать, настраивать на работу.

Саморазвитие и обучение

Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.

Чему обучать администратора:

  • Стажировка на каждом процессе работы ресторана.
  • Планирование продаж.
  • Техника продаж.
  • Профессиональные стандарты сервиса.
  • Этикет.
  • Техники коммуникации и переговоров.
  • Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.
  • Как обучать других.
  • Эффективные инструменты менеджмента.
  • Как планировать и составлять меню.
  • Аналитика в ресторане.
  • Ценообразование.
  • Бюджетирование и контроль затрат.
  • Компьютерная грамотность.
  • Основы маркетинга.
  • Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.
  • Основы производственных процессов.
  • Охрана труда.
  • Психология мотивации.
  • Языки.
  • Культурное развитие.
  • Личностное развитие.

И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.

Зоны ответственности администратора

Администратор ресторана — материально ответственное лицо, о чем подписываются соответствующие документы: Договор об индивидуальной материальной ответственности, Договор о коллективной материальной ответственности, Договор о неразглашении коммерческой информации, Договор о компенсации затрат на обучение.

В зону ответственности администратора кроме выше описанных ежедневных обязанностей входят:

  • Организация и проведение переучета по хозсредствам и хозматериалам 1 раз в неделю.
  • Организация и проведение ежедневных переучетов всей посуды и приборов (кроме инвентаря).
  • Организация и проведение ежедневных переучетов текстиля: скатерти, салфетки текстильные, ручники, униформа, пледы.
  • Организация стирки и химчистки в ресторане.
  • Составление графика работы персонала на месяц и контроль его выполнения.
  • Ведение отчета о продажах.
  • Прием заявок на банкеты от гостей.
  • Составление предварительных банкетных предложений.
  • Прием и контроль за резервами столов от гостей.
  • Обучение официантов.
  • Формирование папок личных дел сотрудников.
  • Контроль за сроками медицинских книжек сотрудников.
  • Ежемесячное тестирование знаний официантов, барменов, хозработников по стандартам работы.
  • Поиск сотрудников всех должностей.
  • Контроль наличия и сроков годности медицинских книжек у сотрудников.
  • Контроль заполнения листов отзывов гостей.
  • Контроль заполнения дегустационных листов.
  • Ответственность за порчу цветов по причине нарушения ухода за ними.
  • Контроль расхода хозсредств в ресторане.
  • Контроль экономии электроэнергии.
  • Контроль наличия акцизов на алкоголе в баре.
  • Расчет гостей.
  • Соблюдение кассовой дисциплины.
  • Внутренняя инкассация денежных средств в бухгалтерию.
  • Ответственность за денежные средства в денежном ящике в течение рабочей смены.

Как вы видите, работа Администратора многогранна, интересна и, не скрою, сложна. Но нет ничего невозможного. И, как показывает практика, хороший администратор всегда станет хорошим управляющим, а там и до своего ресторана недалеко.

Роль в формировании команды

Администратор — это человек, который каждый день наиболее тесно общается со всеми сотрудниками в ресторане. Чем более качественно и профессионально он будет выполнять свою работу, тем более уважительно к нему будут относиться все подчиненные. Задача администратора — правильно настроить всю смену. Хвалить сотрудников, которые качественно делают свою работу, обучать тех, кто допускает ошибки, разбирать индивидуально с каждым возникшие по вине сотрудника проблемы. И, самое главное, самому строго соблюдать все правила, процедуры и ограничения в ресторане. Администратор, который наказывает сотрудников за постоянные перекуры во время работы, а сам позволяет себе сесть с чашечкой кофе и выкурить сигарету, когда в зале гости, согласитесь, вряд ли заслужит уважение со стороны своих подчиненных.

Обучение на менеджера ресторана

Обучения на менеджера ресторана с учетом всей специфики работы именно в этих типах заведений отечественные вузы не предлагают. Можно получить образование по близкому профилю, например, «Сервис. Профиль подготовки: социально-культурный сервис» (код 43.03.01). Для поступления нужно сдать ЕГЭ по русскому языку, математике и обществознанию или иностранному языку. Учиться на такой специальности предстоит 4 года, если посещать занятия очно, и 5 лет – при выборе всех остальных форм обучения.

Курсы

Moscow Business School

В этом образовательном учреждении предлагают альтернативный вариант того, где получить профессию менеджера ресторана: курс MBA «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Обучение по программе MBA длится 1 год и 10 месяцев, осуществляется в очно-заочной форме с использованием технологий дистанционного обучения (существует вариант вечернего посещения занятий и набора в группу выходного дня). По окончании учебы каждый выпускник получает диплом MBA и общеевропейское приложение к нему. Чтобы пройти курс, нужно уже иметь высшее образование.

Контроль работы с гостями

Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.

Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.

Особенности профессии

Менеджер ресторана – главный человек после высшего руководства заведением общественного питания или их сетью. Иногда это должность совмещается с постом директора, но чаще их все же разделяют. Менеджер занимается преимущественно «внутренней кухней», то есть решает все внутренние вопросы, а директор специализируется на руководстве с учетом внешних обстоятельств. Порой в ресторане работает два и более менеджера, между которыми разделяется ответственность за организацию внутренних процессов. В общем же случае основные обязанности менеджера ресторана такие:

  • Организация труда сотрудников ресторана, составление их рабочих графиков и графиков отпусков.
  • Развитие внутрикорпоративной культуры, направление сотрудников на обучающие программы при необходимости, поиск новых кадров, аттестация персонала.
  • Регулярная проверка технической исправности оборудования и организация его ремонта/замены в случае необходимости.
  • Обеспечение наличия запасов материальных ресурсов, их контроля и своевременного пополнения.
  • Ведение документации.
  • Контроль за соблюдением требований пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм и правил.
  • Участие в формировании ассортимента блюд и услуг ресторана, в том числе, с учетом анализа текущей рыночной ситуации, потребностей клиентов и предложений конкурирующих заведений.
  • Контроль качества поставляемых материальных ресурсов, а также товаров и услуг, оказываемых заведением.

Менеджер ресторана также отвечает за его имидж, и практически всегда участвует в проведении рекламных кампаний (хотя в этом ему может помогать профессиональный маркетолог или целый маркетинговый отдел). При обнаружении недостатков в работе заведения, негативных отзывов от посетителей он занимается решением этих проблем.

Важные личные качества

Для того, чтобы быть успешным менеджером ресторана, нужно обладать презентабельной внешностью, уметь завоевывать и поддерживать авторитет в коллективе, обладать повышенной стрессоустойчивостью, хорошей памятью, собранностью. На таком специалисте часто лежит обязанность разбираться в неоднозначных и конфликтных ситуациях, поэтому он должен уметь делать это оперативно и беспристрастно. Не лишним будет знание иностранных языков, высокой кухни, вин и других алкогольных напитков. Также необходимы организаторские и лидерские способности, коммуникабельность, аналитическое мышление, эрудиция.