Работа в кампании «perelman people», 2 свежие вакансии

Богдан Панченко

Lucky Group

«В конце марта, когда все только начиналось, морально я уже был готов к тому, что наступил новый непростой период для нашей индустрии. Я понимал, что он продлится, как минимум, до первого июня. Хотя многие говорили, что уже через 5 дней мы вернемся в привычную жизнь. Когда точно все закончится –  непонятно. Но у меня есть ощущение, что возвращение индустрии будет приурочено к открытию веранд. Определенно с первых дней работы жизнь ресторанов будет другая

Вполне возможно, что государство обяжет сократить количество посадочных мест до 30–50 %, а каждого сотрудника, прежде всего официантов, – работать в перчатках и масках, соблюдая все меры предосторожности. Я согласен, что, только когда будет доступна вакцинация и каждый будет уверен, что ему болезнь не страшна, в этот же час он пойдет в ресторан, бар, клуб, выпьет столько, сколько никогда не пил, будет танцевать до утра и уйдет в загул на неделю

Ведь все зависит от одного существенного параметра – страха. Только когда человек будет уверен в личной безопасности, ресторанная индустрия сможет постепенно начать восстанавливаться, возвращаясь к прежним показателям выручки».

Творческий голод для индустрии питания

— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?

— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.

В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.

Футурология

Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка

— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?

— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.

Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.

Фото: Владислав Шатило / РБК

— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?

— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.

Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.

Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.

Экономика инноваций

Жидкая еда Soylent: сможет ли «пища будущего» прижиться в России

— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?

— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.

Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.

— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?

— Обязательно!

Владимир Перельман

Perelman People

«Что я думаю про индустрию в целом. Если чуть-чуть пессимизма, то, разумеется, выходить из карантина мы будем долго. Скорее всего, нас обяжут увеличить расстояния между столами, средний чек упадет на 40–50 % (это в лучшем случае): общие выручки не будут прежними. Придется создавать новый подход – пересмотреть и фонд оплаты труда, и количество сотрудников, и другие процессы.

Так много лет наша отрасль строила счастливое ресторанное будущее: мы обретали профессию в молодой стране. Мы только начали делать первые ощутимые яркие успехи. И сейчас, к сожалению, вынуждены вернуться на несколько лет назад. С другой стороны, у нас должно быть много оптимизма: предприниматели, бизнесмены из ресторанной индустрии создают новую реальность, аккумулируют огромное количество энергии, которая притягивает людей, и люди видят эти изменения и хотят меняться сами. Поэтому мы, выходя из кризиса, должны думать не о том, как нам тяжело, а о том, какой пример мы можем показать людям. И тут я думаю, что, возможно, рестораны вместе с продуктовыми ретейлерами объединятся и создадут новые форматы магазинов-кафе.

Уверен, что, к сожалению, нам придется уходить все больше и больше в цифровизацию. Это логично. Тот средний класс в нашей индустрии, который представляю я и рестораны нашей группы, пострадает больше всего. Огромное количество классных милейших мест, которые пока еще не на самой вершине Олимпа, также столкнутся с большими сложностями. Выстоят несколько десятков, может, сотен ресторанов из самой сложно достижимой категории с точки зрения авторства и неповторимости концепции. Я надеюсь, что там будут гости. Какие-то успехи будут в проектах категории low-cost, где средний чек ниже 400 рублей. Не знаю, какая модель окупаемости будет у этого бизнеса – у нас много импортных товаров, но посмотрим. А вот весь средний класс ресторанов для нашей творческой, думающей аудитории со вкусом, интеллигентных, элегантных людей, для которых ресторан – это праздник, опыт и развитие, будет вынужден создавать новые процессы. К сожалению, мир уже не будет прежним, и наша всеобщая задача, как я ее для себя вижу и чувствую, саккумулировать энергию и силы для того, чтобы создать нечто новое».

Я оставляю свой рюкзак

В какой-то театральной студии был принцип, который звучал так: «Всегда нужно оставлять рюкзак за порогом»

Это действительно очень важно – оставить груз проблем там, где их предстоит решать. Дом должен быть вашим убежищем, местом, где позволительно отдохнуть и забыть о рабочих неурядицах

И даже если вы работаете дома, постарайтесь, покидая свое рабочее место, оставить там ваши чертежи, заготовки для будущих статей и прочее, и прочее

Время пить чай, есть пирожные и дарить свое тепло и внимание близким

Что делать?

Включайте воображение. Вполне можно визуализировать процесс. Закройте глаза и представьте портфель или рюкзак, в который вы складываете листы с вашими планами, рисунками, набросками, свой ежедневник, калькулятор, список дел и прочее. Закройте его поплотнее. И оставьте на своем рабочем месте. Идти домой без такого груза будет намного легче.

Ну а если ваше состояние стало хроническим, быть может, стоит подумать, действительно ли ваши сомнения вызваны усталостью и рутинной работой или вам пора менять род деятельности. Учиться не страшно и никогда не поздно. Быть может, работа вашей мечты уже ждет вас, и вам остается лишь сделать пару решительных шагов.

Сетевики зазывают новичков тем, что говорят о пассивном доходе, то есть не делаешь ничего, а денежки каждый день приваливают сами по себе. Именно так человек и слышит, когда говорят о пассивном доходе.

Иван Кукарских

Lucky Group

«Гадать не стоит. Если раньше в России все думали на перспективу от года до трех лет, что считалось мало по меркам Европы и Америки (5–8 лет вперед), то сейчас весь мир переключился на передачу прогнозирования событий в неделю или две недели, максимум – месяц. Поэтому гадать, что будет через два месяца, бесполезно, но я точно знаю, что карантин продлится до конца мая. Наша индустрия будет медленно выкарабкиваться из этой ситуации: люди не побегут в рестораны до тех пор, пока не будет изобретена вакцина, которую обещают к новому году. Нужно рассчитывать, что до конца 2020-го мы не сможем достигнуть тех продаж, которые были в 2019 году. Также не нужно забывать, что когда люди выйдут из кризиса, покупательская способность будет ниже примерно на 20–30 %. Из хороших новостей – сейчас будет много времени для новых свершений: в любой кризис появляется множество новых креативных решений. Так было всегда, во всем мире. Я верю в ренессанс ресторанного бизнеса: наша индустрия будет состоять только из сильных игроков».

Лиза Джони

The Nest

«Все, что сейчас происходит, уничижительно влияет на сферу общепита, и в дальнейшем это приведет к существенному сокращению даже тех, кто являлся одними из лучших, что, на мой взгляд, очень печально. Останутся лишь только те, у кого рассчитана  финансово-кризисная стратегия, и те, кто, несомненно, обладает всесторонней поддержкой инвесторов.

Мне кажется, что сейчас необходимо включить усиленный фокус на развитие лояльности своих постоянных и новых гостей – в трудные времена очень важно быть более чутким и искренним. Мы также запустили собственную доставку бутилированных напитков наших хитов и отправляем их в авоськах, делаем приятные комплименты в виде закусок

Важно концентрироваться не на движении денежных средств, а на выстраивании отношений. Фокус смещается на более демократичное ценообразование. Мы с командой уже выстраиваем три сценария выхода из кризиса, и нужно быть готовыми к самому худшему, а именно – к отсутствию выручки.

Нужно не переставать вкладывать свои силы в диджитал-маркетинг и даже после отмены карантина. Конечно, для баров это непривычно и, на первый взгляд, бессмысленно, но именно перестройка на новые реалии поможет восстановиться. Мне кажется, карантин закончится в конце июня, так как пик заболевания еще не достигнут».

Вероятно, вам также будет интересно:

5 простых блюд, которые вы можете приготовить дома

Какие рестораны в Москве доставляют еду?

3 фильма о гастрономической культуре

Почтовый маркетинг

Помните, что реакция на бренд может быть хорошей, но короткой. Поэтому уже на этом этапе старайтесь держать читателя дольше. Вы можете сделать это с помощью рассылки.

Предложите подписку на вашу рассылку в обмен на любые преимущества — например, скидку в вашем магазине. Однако не заблуждайтесь, что после первого посещения вы получите волну заказов — не все готовы взаимодействовать с брендом сразу после знакомства. Поэтому используйте возможности объединения разных каналов.

Вы можете сделать это, применив ремаркетинг к людям, которые ранее посещали сайт. Можно использовать рекламу на Facebook, которая является еще одним методом привлечения клиентов. Что показывать в таких объявлениях? Например, сравнение различных моделей аналогичных товаров, информация о скидках или промокодах.

Первый интерес

После того, как клиент сделал первый шаг, стоит поддержать его интерес, отправив приветственное письмо.

  • В рассылках удивляйте своих подписчиков и старайтесь их заинтересовать.
  • Хорошим примером будет создать серию однодневных акций.
  • Получатель с большей вероятностью будет открывать электронные письма, когда ему будет интересно, что бренд предложит ему на следующий день.Не забудьте подчеркнуть свою готовность помочь и поддержать на каждом этапе общения с клиентом, будь то по почте или на сайте.
  • Чтобы превзойти ожидания и возможные вопросы будущих клиентов, заранее подготовьте ответы на распространенные вопросы и предложите с ними ознакомиться.
  • Если вы предлагаете пользователю установить приложение — разместите подсказки на каждом этапе его использования.

Объединяйте разные каналы связи. Например, если клиент является членом вашего клуба лояльности, помимо отправки ему электронного письма с текущей рекламной акцией, также отправьте ему SMS, чтобы он не пропустил это сообщение.Чем лучше ваш пользователь знает продукт, тем больше вероятность, что он совершит покупку. В своих решениях он руководствуется не только рекламой и ценой, но и мнениями, размещаемыми в сети. И в этой области у вас есть шанс оставить положительный опыт, активно отвечая на вопросы пользователей о вашем бренде, поддерживая его советами или просто принимая критику. Получатели ценят надежные компании.Не переусердствуйте с «бомбардировкой» рекламы, потому что вы можете столкнуться с явлением «баннерной слепоты». Это означает, что получатели уже автоматически игнорируют элементы на странице, которые выглядят как объявления.

Решение о покупке

Момент, когда покупатель решает купить ваш продукт, чрезвычайно важен для формирования его положительного опыта работы с брендом. Любая недоработка может снизить его уверенность, и ее сложно восстановить позднее.На этом этапе вы должны убедиться, что процесс покупки проходит гладко и что клиент чувствует себя в безопасности на каждом этапе транзакции. В этом вам помогут транзакционные электронные письма, содержащие самую необходимую информацию о заказе. Также полезно отправить благодарственное письмо за доверие и выбор вашей компании.Хорошим примером является бренд Adidas. В транзакционном электронном письме, помимо информации о продукте и состоянии заказа, вы найдете наиболее часто задаваемые вопросы (предвидя любые сомнения клиентов), рекомендуемые дополнительные продукты или контактные данные, чтобы клиент мог получить поддержку в любое время.

Послепродажная деятельность

Чтобы дольше сохранять положительный опыт работы с клиентом, стоит поддерживать с ним связь даже после совершения покупок.

Каким образом? Например, через несколько дней после покупки отправьте электронное письмо клиенту с просьбой оценить покупку и сам опыт взаимодействия с магазином.

Чтобы дать клиенту еще больше положительных эмоций, вы можете дать ему некоторую награду в виде скидки или купона на небольшую сумму за заполнение опроса или оценку бренда.

Давайте попробуем пофантазировать о том, какие изменения   произойдут в нашей жизни в ближайшем десятилетии. Разумеется, определенные технологии прочно закрепятся в ней, а также появятся новые.

Попытаемся спрогнозировать наиболее вероятные варианты развития событий на этот год, а может и на грядущее десятилетие. Что ж, приступим.

Я не есть моя работа

Итак, предположим, вы пишете статью (или выполняете какую-то иную работу) и предлагаете ее заказчику. Вы работали и день, и ночь, и еще день. А в перерывах вы размышляли над сутью проблемы, рылись в интернете и даже (только представьте!) в печатных изданиях. И вот наступил дедлайн. Нажата кнопка, письмо отправлено.

Но ответа нет. И день нет, и три нет. Вы пишете заказчику. И наконец, получаете короткую отписку: «Ваша работа не подходит». Что вы делаете? Скорей всего, первая мысль, которая приходит вам в голову: «Я плохой специалист».

Это не оно! Возможно, вы не идеальны. Но суть не в этом. У заказчика есть сотни других причин отказать вам: не тот стиль изложения, не та концепция или задание вообще утратило актуальность. Не каждый готов потратить свое время на то, чтобы все это вам объяснить.

Что делать?

Найти применение своей работе, если это возможно, и перестать клеймить себя. У всех есть куда развиваться. Но это вовсе не значит, что уже сейчас вы не представляете собой ценность.

Игорь Витошинский

Semifreddo Group

«Что я думаю о нынешней ситуации, что будет с нашей индустрией и каков мой прогноз как ресторатора? Вопрос сложный – это почти как гадать на кофейной гуще. Думаю, даже Владимир Владимирович не знает, что будет! Разве какое-то самое мифическое «мировое правительство»… Это, конечно, шутка, хотя и грустная. Для себя я принял единственно возможное сейчас решение: я расслабился и просто жду окончания самоизоляции и карантина. Только после этого мы увидим, что будет происходить и что сохранится от наших предприятий. Мы будем исходить из того, что предложат внешние обстоятельства, сама жизнь и рынок – и уже тогда будем решать, что делать и как сохранить наш бизнес. Уверен, что наша индустрия выживет – а вот в какой форме и в каком масштабе, судить трудно. Прогноз не очень оптимистичный: народ у нас и так был не самый обеспеченный, а история с коронавирусом потреплет буквально всех. Думаю, она плавно перейдет в 2021 год, а это очень долгое время простоя и общего торможения. Но рестораны все равно будут. Сейчас многие блогеры и молодые коллеги муссируют тему ухода в диджитал, считая, что будут востребованы новые формы онлайн-ресторанов. Например, шеф-тейблы в домашней версии – это когда шеф-повар вашего любимого ресторана посылает вам заказанные вами блюда с указанием, как их доготовить, и вы садитесь за стол и выходите на связь с ним и с вашими друзьями, тоже онлайн, и шеф-повар со всеми общается. Это интересная штука, но она, на мой взгляд, актуальна лишь сегодня, а когда все вернется в нормальное русло, мы поймем, что онлайн живое общение не заменит – как и настоящего рукопожатия или поцелуя. Ну как передать саму атмосферу ресторана – то, зачем туда, помимо собственно еды, идут – этот абсолютно неповторимый гул, обрывки музыки, весь этот шум-гам, лица вокруг?! Это ничем не заменить, и это никуда из нашей жизни не уйдет. Вопрос, конечно, в какой форме это сохранится и как будет корректироваться рынком и условиями, в которых мы окажемся, когда все откроется. У всех, кто пройдет этот путь, кто выдержит эти месяцы изоляции и закрытий, накопятся долги, проблемы с налогами, с арендой. Индустрия, конечно, стабилизируется – но, повторяю, мы не знаем, в какой форме и как вернутся рестораны «новой реальности». Это будет другая жизнь. Но вот, какой она будет, что мы станем предлагать гостям, друзьям и партнерам – надо будет исходить из конкретных реалий. Исходя из разных прогнозов понятно, что раньше чем через полтора-два года полной стабилизации ожидать трудно. Потому что год после возвращения ресторанов из карантина уйдет на выстраивание новой жизни: кто-то отсеется, что-то закроется, будет сложный период. Только через полтора-два года станет ясно, как будет выглядеть наш рынок».

Про жизнь

В 90-е годы мы с родителями уехали жить в Стамбул, и этот город закалил меня. Из комфортной московской квартиры мы переехали в жуткие условия. Постепенно обживаясь, мы заполняли квартиру мебелью с барахолок. Она стала такой странной, полуантикварной, богемной и творческой — я все это дико любил. Возможно, эклектичные интерьеры наших ресторанов напоминают мне как раз ту квартиру.

Раньше моей целью было открывать рестораны, становиться узнаваемым, значимым на рынке. Сейчас я в поиске новых целей. Кажется, что то, что я делаю, никому не нужно, что я все делаю неправильно. Мне быстро становится скучно, поэтому я открывал много ресторанов.

Творческому человеку нужно, чтобы ему аплодировали, чтобы признавали его способности. Иногда я плюю на мнение сообщества и все равно делаю то, что считаю нужным. Но я все равно занимаюсь самобичеванием. Мне сложно признаться себе, что я сопричастен успеху компании. Мне бывает стыдно за то, что я чего-то достиг. Иногда кажется, что я слишком тонкокожий, чтобы быть великим бизнесменом.

У меня амбиции — захватить мир, и я прикладываю много усилий, чтобы развиваться. Мне нужны деньги, чтобы иметь право на ошибку. Не сплю ночами, моя нервная система разболтана: все время думаю о работе. Боюсь, что что-то пойдет не так, что я ошибусь — это нормальная фобия для любого бизнесмена. Если я в Москве, то каждый день бываю в одном из своих ресторанов — у меня не бывает выходных.

Про команду

Сейчас у нас работает больше 500 человек. Мне хочется, чтобы мы развивались, чтобы к нам приходили новые сильные люди — шефы, бар-менеджеры, управленцы. У меня специфический коллектив — они такие же, как я. Мы — семья, и за ошибки я могу наорать матом.

Я считаю, что девчонки круче работают: они адекватнее, и у них лучше психика. У них амбиций чуть меньше, их предназначение чуть-чуть в другом. Девчонки меньше подвержены алкоголизму и не пьют на работе. Они меня любят и с радостью принимают, что я незыблемый гений, молодец и папа. А они тоже большие молодцы, и я их боготворю. Я говорю про душевную любовь — мне кажется, я ее источаю и культивирую в них.

Алексей Васильчук

RESTart Vasilchuk Brothers

«Карантин не является прецедентом для того, чтобы заморозить все расходы. А для бизнеса этот период – я думаю, что продлится он долго – сильнейший удар. И я думаю, что через месяц будет уже невозможно поднять с колен индустрию в целом. Доставка не сыграет особой роли. У нас есть статистика на текущий момент: она выросла буквально на 10 % от того, что было, а в среднем по рынку у ресторанов она была от 5 до 15 %. Таким образом, это не закроет никаких расходов. Валерьянка, атаракс, водка и виски. Я серьезно говорю, это те кризисные меры, которые принимают сейчас рестораторы».

Каким может быть партнерство?

Владимир Перельман, основатель ресторанного холдинга Perelman People:

«Партнерство компаний и благотворительных фондов, на мой взгляд, должно выражаться в определенном продукте. Мы, например, посвятили десерт в форме сердца из кафе-кондитерской «Жемчуга» Фонду помощи детям «Обнаженные сердца», разработали акцию «Добрые устрицы» для Фонда Хабенского, 10 руб. с каждой проданной устрицы перечисляли в фонд. Это win-win — в случае с устрицами мы собрали больше миллиона рублей для детей с опухолями мозга, охваты акции прекрасные. Благодаря такому партнерству, с одной стороны, принимаем на себя миссию благотворительной организации, с другой — популяризируем ее бренд. Получается ненавязчивый, честный, добрый подход. И самое главное — мы даем людям возможность внести свой вклад, просто сделав заказ. Это даже трехсторонние взаимоотношения».

Футурология

Владимир Перельман: «Рестораны станут уделом элиты»

Андрей Барковский, начальник управления внешних коммуникаций банка «Открытие»:

«Ситуация с пандемией отлично показала, насколько важно обращать внимание на социальные и глобальные проблемы и насколько важно решать их в партнерстве — объединяя силы для поиска решений. В ближайшем будущем люди и компании будут активнее делиться тем, что у них есть, вносить вклад в борьбу с вызовами любого уровня и масштаба. Самый очевидный пример такого партнерства — коллаборации активистов и корпораций

Одни предложат своё видение, а вторые — капитал и навыки решения задач. Получится win-win — у активистов будут средства для развития своих идей, а бренды помогут обществу становиться лучше

Самый очевидный пример такого партнерства — коллаборации активистов и корпораций. Одни предложат своё видение, а вторые — капитал и навыки решения задач. Получится win-win — у активистов будут средства для развития своих идей, а бренды помогут обществу становиться лучше.

Совместные активности фондов и брендов могут быть громкими. В данном случае охват выступает мультипликатором конечной суммы помощи. Можно тихо передать фонду 1 млн руб. А можно превратить это в заметную активность, рассказать об этом большому количеству людей. И сумма пожертвования станет больше. Именно так мы поступили с благотворительным фондом Хабенского, с которым на карантине запустили акцию #изотворительность: на протяжении пяти дней мы выбирали самые популярные посты в группе «Изоизоляция» в фейсбуке и буквально превращали лайки в рубли. В результате фонд получил от банка 1 млн руб. пожертвований. В СМИ вышло 190 публикаций, 100% из которых были в позитивной тональности. Причин успеха акции #изотворительность несколько: популярность флешмоба с репродукциями, участие знаменитостей (фонд привлек Константина Хабенского, Басту, Александра Кержакова и других) и обостренное чувство поддержки и взаимовыручки в обществе. Конечно, еще повезло и с партнерами — фондом и администрацией паблика «Изоизоляция». За неделю удалось согласовать все тонкости, доработать детали и просчитать риски. Мы продолжим работать с фондом и в будущем, создавая еще больше полезных и вдохновляющих проектов».

Экономика инноваций

«Быть в помощь»: как бренды выстраивают свою социальную роль

Дмитрий Саава, операционный директор группы «Кашемир и Шелк»:

«Мы сотрудничали с фондом «Второе дыхание», который дает новую жизнь вещам. Старая одежда раздается малоимущим, перепродается в магазине проекта или отправляется на переработку. У «Второго дыхания» есть Charity Shop: мы отдавали туда свои вещи, призывали клиентов принять участие в акции. Все остались довольны сотрудничеством

Для нас важно не захламлять гардеробные клиентов, поэтому любой полезный для общества способ их освободить — всегда в плюс. Насколько я знаю, фонд остался доволен, потому что наши клиенты сдавали качественные вещи

Однако в постоянное сотрудничество это, к сожалению, не перешло.

Когда фонд обращался к нам уже после проведения акции, наши сотрудники, координирующие ее со стороны компании, в моменте решали другие горящие задачи. В этом смысле нам немного не хватило «бесшовности», когда усилий от компании нужно минимум — просто берись и делай по шаблону».

Владимир Чистяков

Buro Tsum

«Я думаю, что в индустрии будет дикий переворот. Около 80 % не выживет из-за долгов, аренды, низкой платежеспособности гостей: часть ресторанов уже закрылась, часть – закроется. Произойдет глобальная чистка. Отсечется большая часть гастроэнтузиастов, которые ранее хотели попасть в индустрию: цены на аренду остаются прежними на рынке. Если смотреть в позитивном ключе, рано или поздно мы все выйдем из кризиса: кто-то переосмыслит и поменяет сферу, тот, кто останется, начнет готовить в новом ключе – переформатируется меню, концепция, появятся новые, доступные на рынке поставщики. В общем, будет все весело!»

У нас каждый день — пятница

— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?

— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.

Футурология

Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора

— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?

— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.

Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.

Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.

— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?

— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».

— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?

— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.

Про бизнес, партнеров и деньги

Я начинал с кальянной компании. Потом меня позвали переделывать «Барбара бар» — получилось отлично. Мне захотелось доказать, что этот успех не случаен, что я могу это повторить. Мы открыли на Шаболовке I Like Bar в 2012 году и попали в тренд — все тогда писали про молодых рестораторов и рестораны «на районе». Потом мы громко разругались с моим партнером, долгое время я не открывал ничего нового.

Сейчас у меня есть несколько партнеров и инвесторов. Не понимаю, зачем открывать рестораны на свои деньги, если в тебя готовы вкладывать.

Впрочем, на свои средства существует I Like Design (проект, который занимается дизайном интерьеров, мебели и декора. — Прим. ред.), но пока сложно говорить, приносит ли он какие-то деньги.

Следующим проектом стал I Like Wine, в 2014 году. Мы были первыми, кто сделал не снобский винный бар — я считаю, что все до сих пор копируют нас. Это наша первая партнерская точка с сетью кофеен «Даблби» — они не только продают свой продукт навынос, но и полностью обеспечивают кофе и чаем наших гостей в ресторане.