Производство шоколада как бизнес

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Начинать бизнес лучше с небольших объемов, вне зависимости от стартового капитала. Первоначальные расходы для открытия маленького магазина с конфетами составят около 500 тысяч рублей. Основные пункты расходов составят:

  • Аренда и ремонт помещения (30-60 тысяч).
  • Регистрация индивидуального предпринимателя и получение разрешительной документации (10-15 тысяч).
  • Закупка оборудования для магазина (100-150 тысяч).
  • Первоначальная покупка товара (200-300 тысяч).
  • Вывеска, прилавок, а также рекламные баннеры (20 тысяч).
  • Транспортные расходы (5 тысяч).

Составляя смету, следует учитывать и ежемесячный расходы, которые пойдут на договоры с коммунальными предприятиями, оплату заработной платы персоналу магазина, налоги и т.д.

Продаем возможность не ходить на работу

Мы запустили проект с шоколадными наборами сразу как франчайзинговую сеть. Суть очень простая и состоит в том, что красивые девушки в разных городах России и странах СНГ с нашей помощью освобождаются от тяготы работы в найме. Вместо этого они работают на себя, ни от кого ни зависят, ни перед кем не отчитываются, и помогают клиентам выражать свои чувства, эмоции, показывать заботу о тех, кто дорог в наборах шоколада с персональными адресными посланиями. Они собирают клиентам наборы с их персональными пожеланиями.

Чтобы это реализовывать, партнеры покупают у нас оптом шоколадный алфавит, упакованный специальным образом в термоконтейнеры. В дополнение мы предоставляем им программные инструменты для работы, такие как автоматизированная база для учета заказов и складских остатков, конструктор для составления макетов персональных наборов. Представьте себе, что у вас сотня позиций символов на складе и каждая в разном количестве, а все заказы с разными фразами и черт ногу сломит, чего и на сколько хватит. Это все решает наша автоматизация.

В среднем партнер зарабатывает чистыми достойные деньги, продавая наборы через социальные сети — 30−60 тыс. российских рублей в месяц. Те партнеры, которые работают с корпоративными клиентами, в среднем могут зарабатывать свыше 100 тыс.

При таких цифрах мы оцениваем наш проект как микро-микро-микро бизнес, и нисколько этого не стесняемся, так как основная цель проекта — точно так же, как и в случае с моей супругой — иметь возможность работать на себя, получая достойную заработную плату, так, чтобы результат давался легко, было много позитивных эмоций и отношения в семье только улучшались.

Ирина Цуркан, сооснователь компании по производству здоровой еды Erbology

Компания Erbology специализируется не только на шоколаде, на сайте можно найти такие необычные продукты, как масло семян чиа, расторопши и даже конопли.

Есть шоколад и худеть

Все началось с того, что Ирина обнаружила, что в магазинах здоровой еды Лондона богатый выбор таблеток и витаминов, но в них совершенно не было собственно полезных продуктов питания.
Так Ирина Цуркан решила создать собственный бизнес. Компания начала производить пудры из фруктов, овощей, ягод и семян, которые можно добавлять в смузи, йогурты и выпечку, а также продукты из необычных для английского желудка ингредиентов, таких как масло амаранта и облепихи. Шоколад появился позже в ассортименте здоровых закусок.

«Обычно органический шоколад делается из трех основных ингредиентов: какао-пудра, масло какао и натуральный подсластитель, например, сироп агавы или кленовый сироп. Мы добавляем в начинку трюфелей сладкий корень топинамбура, богатый на пребиотическое волокно, также известное как инулин. В результате наши конфеты положительно влияют на желудок, улучшает обмен веществ, укрепляют иммунитет и повышают настроение».

К кому обратиться, если вы стартап

За три года существования компания вышла на прибыльность, и теперь проект Erbology привлекает средства для развития бизнеса и выхода на новые рынки. «В Лондоне очень хорошая почва для стартапов. Существует ряд инкубаторов, сетей, бизнес-ангелов и мероприятий, которые могут вам помочь. Мне нравится, что люди здесь, как правило, открыты, будь то потенциальный клиент, инвестор или партнер. Нужно только воспользоваться этими ресурсами и не бояться делиться вашей идеей и тестировать бизнес-модель на раннем этапе».

Ирина настроена оптимистично и считает, что у рынка органической еды большое будущее: «Здоровое питание вышло за рамки причуды или моды, теперь потребители узнают о нем все больше и воспринимают его как часть образа жизни, а супермаркеты расширяют ассортимент полезных и органических продуктов».

Как всё начиналось

Я приехал с Украины, поступил в Международный институт экономики и финансов при Высшей школе экономики и сразу искал способы заработать денег. Идея бизнеса пришла мне в голову в начале второго курса. Тогда произошло очень много совпадений. Я получил деньги в букмекерской конторе: увлекался этим, просчитывал статистику, поставил на свою любимую команду и выиграл. На той же неделе я пошёл в магазин выбирать подарок своей подруге и понял, что рынок шоколада в России очень неразвитый. Есть шоколад с изюмом, фундуком, а вот с клюквой или корицей — нет. Тем же вечером мы с другом уже сидели в Starbucks и рисовали на салфетке будущий сайт. Через месяц мы стартовали.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

1,3 млн рублей на запуск производства шоколада с магазином

Финансовая модель для бизнеса на производстве шоколада — в гугл-таблице

Представим, что мы хотим открыть небольшое производство шоколада с магазином в формате стрит-ритейла — это магазины на первых этажах зданий с отдельным входом. В магазине будем продавать свой шоколад и готовые десерты других производителей.

Это наш первый бизнес, поэтому начнем с производства шоколада из готовой какао-массы, чтобы оценить рынок и понять процессы производства с меньшими инвестициями. Для запуска производства шоколада от боба до плитки только на оборудование нужно потратить 3—4 млн рублей, а всего — около 10 млн рублей.

Для магазина на старте нам нужно потратить 1 270 000 рублей. Часть денег уйдет на покупку оборудования и мебели, а часть — на оплату расходов в первый месяц работы.

Сумма

Ремонт помещения

150 000 ₽

Вывеска для магазина и оформление фасада

100 000 ₽

Торговая мебель: витрины, стойки, стеллажи

200 000 ₽

Компьютер и кассовый узел

80 000 ₽

Оборудование: ванна для темперирования с колесным миксером, вибростолик, дражировочный барабан, инкубатор для стабильных кристаллов какао-масла, мини-гитара для нарезки начинок, стол для хранения, стеллаж, формы, противни, коврики

450 000 ₽

Итого

980 000 ₽

Каждый месяц в среднем будем тратить 290 000 рублей — это сырье для шоколада, аренда, покупка готовых десертов, зарплаты и налоги.

Сумма

Сырье

60 000 ₽

Закупка готовых товаров: драже, пасты, чай, кофе, варенье, джем, мед, мармелад, пастила, выпечка и мороженое

85 000 ₽

Аренда

40 000 ₽

Зарплата управляющего

50 000 ₽

Зарплата продавца

40 000 ₽

Зарплата шоколатье

40 000 ₽

Логистика

10 000 ₽

Бухгалтерия

5000 ₽

Сервисы автоматизации: CRM, онлайн-бухгалтерия

5000 ₽

Хозяйственные расходы: мыло, бумага, тряпочки

5000 ₽

Маркетинг

10 000 ₽

Итого

280 000 ₽

С такими ежемесячными расходами, инвестициями и выручкой траты на старт наш магазин шоколада отобьет через 12 месяцев — это в идеальных условиях, а реальный срок — 2,5 года.

Иногда магазин будет уходить в минус — это нормально для первого года работы. Расходы и доходы по месяцам в финмодели

При расчете мы учитывали, что спрос на шоколад и конфеты меняется и зависит от месяца. Например, растет на Новый год, 8 Марта и 23 Февраля. К этим праздникам шоколадники готовятся заранее: уже в июле печатают каталоги с новогодними наборами и рассылают их покупателям-оптовикам, а в конце ноября начинают подготовку к 8 Марта.

Зефир для Европы

Фабрика «Нева» с действующим производством в Гатчине специализируется на выпуске зефира. Впрочем, тут также делают пастилу, мармелад, суфле и драже. Предприятие экспортирует продукцию в страны СНГ, Европы, Ближнего Востока, Средней Азии и в США.

Начальник отдела маркетинга «Невы» Наталья Романова рассказала «ДП», что в первые дни пандемии произошла заминка. Сбились логистические цепочки, потребовалось время на адаптацию водителей к новым требованиям. Но после рынок приспособился к новым реалиям. По словам Романовой, вырос спрос на сладости в Европе, что объясняется замещением закрытых кафе и ресторанов.

«Трудностей с транспортировкой не возникало, работали с экспортом в прежнем режиме, — говорит она. — Максимальная неприятность — недельная отсрочка поставки». Романова отметила, что в этом году выросли продажи на онлайн–площадках и в сетевом ретейле. «Было время неопределённости и осторожных заказов со стороны дистрибьюторов. Но летом ситуация отчасти выровнялась. Впрочем, наши партнеры по всем каналам отмечают снижение покупательной способности почти во всех категориях населения», — говорит представитель фабрики.

В «Неве» не ожидают привычного роста продаж в сезон. Если покупатели урезают траты, то сладости не являются исключением из списка. Сейчас фабрика делает ставку на развитие продаж бренда Frutoteka, представляющего сладости эконаправления. В основе этих продуктов — натуральные фруктовые и овощные пюре. Компания с помощью новой линейки рассчитывает привлечь новых покупателей — молодых активных людей, приверженцев здорового питания.

Впрочем, не все кондитерские фабрики придерживаются такого подхода. В компании «Невский десерт» из Всеволожского района, также занимающейся производством зефира, считают, что искать новые ниши нужно, но не следует замыкаться лишь на одну категорию покупателей, например молодых людей. На фабрике говорят, что поставки весной не прерывались. «У нас такой продукт, что глобального спада по группе товаров, в которую он входит, не наблюдается», — отметил начальник отдела продаж Станислав Рустамов.

Снек для всех

Пока предприятия прикидывали, как работать в пандемию, и разрабатывали новые стратегии развития, в Пикалёво (Бокситогорский район Ленобласти) появилась новая кондитерская фабрика «Ф. Скрупской». Она открылась с небольшим отставанием от запланированного срока. Инвестиции в проект составили 115 млн рублей. Производство разместилось на территории трех корпусов местного индустриального парка. Планируемая мощность — 900 тонн в год.

Предприятие выбрало для себя нетипичную для рынка стратегию: производство монопродукта — сладкого снека в виде кукурузного драже в шоколаде. «Безусловно, на рынке шоколада сейчас сезон. Инвестор, рассматривая несколько проектов, отдал предпочтение этому как более интересному с точки зрения собственного профессионального интереса и прибыли», — поясняет исполнительный директор «Ф. Скрупской» Ольга Мокрякова.

По её словам, до конца 2021 года стратегия компании завязана на продвижении продукции в Северо–Западном и Центральном регионах.

Для ребрендинга нужен бренд

Основная проблема кондитерских фабрик Ленобласти — отсутствие регионального бренда и низкая узнаваемость товаров. Снежана Кардакова объясняет это финансовой составляющей.

«Узнаваемые предприятия — это раскрученные бренды, такие как “Красный Октябрь”, “Бабаевский”. У них огромные рекламные мощности. У нашей фабрики таких средств нет, мы перебиваемся, чтобы хоть как–то держаться на плаву», — комментирует представитель фабрики «Финтур». Аналогичное мнение выразили представители «Невы». «Производства нескольких кондитерских предприятий размещаются в Ленобласти, но они не входят в крупные российские холдинги. По этой причине они имеют ограничения в дистрибуции и в продвижении, финансовые ресурсы также ограничены. Соответственно, уровень узнаваемости формируется по данным брендам более низкими темпами», — говорит начальник отдела маркетинга фабрики Наталья Романова. В компании «Ф. Скрупской» отрицают любую государственную поддержку в продвижении на рынок продукции кондитерских фабрик.

«На сегодняшний день в любом случае это коммерческая организация, которая создавалась как инвестиционный проект. Никто не надеется на помощь государства, создавая своё предприятие», — утверждает Ольга Мокрякова.

1) США

США – один из ведущих производителей высококачественного шоколада, при этом американские производители шоколада приносят ежегодно более 20 миллиардов долларов от розничных продаж. Крупнейшая компания по производству шоколада в Северной Америке и одна из самых известных шоколадных марок во всем мире – это Hershey Foods Corporation, более известная как Hershey’s. Штаб-квартира компании находится в Херши, штат Пенсильвания, и была основана в 1894 году Милтоном С. Херши.

Ключевые выводы

  • В то время как 35% производства шоколада приходится на Европу, Соединенные Штаты производят почти 30%.
  • Hershey’s – крупнейший производитель шоколада в Соединенных Штатах, а в Нью-Йорке расположено множество известных шоколадных магазинов.
  • Швейцария начала производить шоколад в 17 веке, и швейцарцы являются крупнейшими потребителями шоколада на душу населения.
  • Бельгия – один из крупнейших производителей шоколада, и большая часть шоколада по-прежнему производится вручную.
  • Две трети какао, используемого для изготовления шоколада, поступает из Западной Африки.

Большинство корпораций, занимающихся производством шоколада в США и других странах, закупают какао-бобы в Кот-д’Ивуаре в Западной Африке. Родиной магазинов специализированного шоколада в США является Нью-Йорк. Известные магазины города включают Chocolate Bar, MarieBelle, Li-Lac и Richart Design et Chocolat. Сан-Франциско также является домом для значительного количества известных шоколадных магазинов и является важным центром производства шоколада в США.

Технологическая схема производства шоколада

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 –8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы – для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.

Далее на линии производства шоколада масса разводится – её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус . На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.

Завершающий этап – формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой «бета», который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России – это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад – не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.

Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.

Идеи бизнеса по изготовлению шоколада

Существует две модели организации технологического процесса: домашнее или промышленное производство шоколада.

Во втором случае придётся соблюсти требования проверяющих инстанций, арендовать и подготовить цех, нанять сотрудников и наладить потоковый выпуск шоколадных изделий.

Изготовление шоколада ручной работы

«Шоколадный бутик» — понятие, пришедшее в Россию в 2016 году. В бутике продаётся элитный шоколад ручной работы, изготовленный по домашним рецептам. Владельцы подобных заведений делают ставку на уникальность изделий, уступая крупным цехам в объёмах производства.

В ассортимент шоколадного бутика входят:

  • тёмный, белый и молочный шоколад в плитках;
  • шоколад с наполнителями — фруктовыми и ягодными;
  • трюфели;
  • конфеты с нестандартными начинками;
  • подарочные наборы из разных видов шоколада.

Модная тенденция бутиков для гурманов — сочетание несочетаемых вкусов. Производители элитного шоколада предлагают в качестве начинки имбирь, перец чили, цукаты и даже бекон. Они продают ароматные конфеты исключительно в оригинальных упаковках.

Шоколад ручной работы — отрада для гурманов, поэтому он всегда найдёт своего покупателя

Изготовление фруктов в шоколаде

Клубника, яблоки и бананы — фрукты, пользующиеся спросом круглый год. В сочетании с шоколадом они образуют неповторимое лакомство. Преимущество бизнеса по изготовлению фруктов в шоколаде — минимальная конкуренция на российском рынке. Недостаток — ярко выраженная сезонность. Зимой стоимость фруктов возрастает, а спрос покупателей падает.

Возможный выход из ситуации — аренда площади в городском торговом центре, чтобы работать даже в холодное время года, в месте с максимальной проходимостью. В рекламе можно делать акцент на насыщенность продукции витаминами.

Нет ничего вкуснее фруктов в шоколаде: перед этим лакомством не устоят ни дети, ни взрослые

Изготовление фигурок из шоколада

Технология изготовления шоколадных фигурок проста — в формы наливают горячий шоколад, затем остужают до затвердевания и вынимают половинки. Края каждой аккуратно подтапливают и склеивают между собой. Фигурками украшают торты и пирожные, их дарят на праздники детям и взрослым.

Для приготовления шоколадной бабочки или ажурного кружева необходимы:

  • расплавленный шоколад;
  • стеклянная миска для нагревания;
  • силиконовые формы.

Вместо формочек можно использовать любые предметы: стаканчики, стопки, ложки, бумажные листы и прочие. Сочетая разные виды шоколада и добавляя пищевые красители, кондитеры придают фигуркам неповторимый дизайн. Проявите фантазию и небывалый результат не заставит себя ждать.

Фигурки из шоколада заказывают для украшения свадебных и юбилейных тортов

CF-18 (2019). Ремесленный характер


Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri

Основатель бренда — инженер, ставший шоколатье. Дизайнеры OlssønBarbieri должны были отразить это в упаковке сочетанием точности, новаторства и мастерства.

Внешнюю коробку они сделали из белой пищевой бумаги FibreForm, которая хорошо формуется без использования клея. Это позволило создать эффект обёрточной бумаги.

Бумага FibreForm по своим свойствам может конкурировать с пластиком и в крупных коммерческих масштабах. У больших компаний есть возможность инвестировать в более совершенный материал для упаковки.

Хенрик Олссон, управляющий директор OlssønBarbieri


Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri

Внутри коробки — поддон с отделениями для конфет. Для него выбрали переработанный картон Eska. Чтобы снизить затраты на производство, бумажный вкладыш изготавливают как стандартный модуль, вмещающий 12 кусочков шоколада. Его можно разделить пополам по перфорированной линии, чтобы поместить в коробку шесть конфет, или, наоборот, удвоить, чтобы в коробке было 24 кусочка.

Поверх шоколада лежит полупрозрачная глянцевая бумага Seveso. Её украшают символы таблицы Менделеева из голографической фольги. Так дизайнеры в очередной раз напоминают об инженерном прошлом основателя бренда.

Что почитать или как стать шоколатье

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги «Шоколад» Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное — от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств — от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и «песочного печенья для миллионера» до более сложных кондитерских творений типа «шкатулки» или пирожного «Париж-Брест». Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал:

  • Шоколадные курсы и мастер-классы мастеров у шоколатье Швейцарии, Франции, Италии.

Если дело касается курсов, то они очень короткие и не требуют долгого обучения.